就西方來(lái)說(shuō)，傳說(shuō)公元前4 世紀(jì)左右，亞歷山大大帝遠(yuǎn)征埃及時(shí)，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來(lái)，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強(qiáng)了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅(qū)除炎熱。
一、冰淇淋起源
關(guān)于冰淇淋的起源有多種說(shuō)法。
就西方來(lái)說(shuō)，傳說(shuō)公元前4 世紀(jì)左右，亞歷山大大帝遠(yuǎn)征埃及時(shí)，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來(lái)，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強(qiáng)了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅(qū)除炎熱。
在各種說(shuō)法中，最具說(shuō)服力的還是始于中國(guó)。1292 年，在馬可波羅游歷中國(guó)后寫(xiě)的《東方見(jiàn)聞錄》中，記載他將在大都最愛(ài)吃的凍奶的配方帶回威尼斯，并在意大利北部流傳開(kāi)來(lái)。東方的傳統(tǒng)冰凍食品經(jīng)馬可?波羅傳入西方，并得到進(jìn)一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，從而誕生了今天的冰淇淋。
最先開(kāi)始制造出今天這樣冰晶小而柔軟的產(chǎn)品，是從1774 年法國(guó)路易國(guó)王的御用廚師開(kāi)始的。這時(shí)被稱為奶油冰，后來(lái)隨著大量使用濃縮乳、煉乳、奶粉等原料，才開(kāi)始稱其為冰淇淋。接著，冰淇淋經(jīng)法國(guó)傳入英國(guó)、美國(guó)，逐漸被人們所認(rèn)知。
二、冰淇淋的歷史
1．唐朝末期，人們開(kāi)始在夏天制冰。
2．宋代，商人們開(kāi)始在冷食里加上水果或果汁。
3．元代，有人甚至在冰中加上果漿和牛奶。
4．13 世紀(jì)馬可?波羅將制造冰淇淋的方法帶到意大利，意大利人再把它傳到法國(guó)。法國(guó)人發(fā)明了一種半固體狀的冰淇淋—把奶油、牛奶、香料摻進(jìn)去再刻上花紋，使冰淇淋更加色澤鮮艷、美味可口。
5．1851 年，在美國(guó)馬里蘭州的巴爾的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL實(shí)現(xiàn)了冰淇淋的工業(yè)化。他在美國(guó)巴爾的摩建立工廠，最早開(kāi)始大量生產(chǎn)冰淇淋。借助于1899 年的等質(zhì)機(jī)、1902 年的循環(huán)式冷藏機(jī)、1913 年的連續(xù)式冷藏機(jī)等的發(fā)明，冰淇淋的工業(yè)化在全世界得到迅速發(fā)展。
至此，冰淇淋的種類越來(lái)越多，成為大家所喜歡的一種食品。
在炎炎夏日中鋪天蓋地的冰涼廣告中，總有一款讓你心動(dòng)的冰淇淋，它就在那里，永遠(yuǎn)充滿誘惑，永遠(yuǎn)不可替代。
三、冰淇淋發(fā)展概況
1、國(guó)外發(fā)展情況
冷飲的發(fā)展必須從制冷技術(shù)的發(fā)展談起,最早發(fā)明制冷技術(shù)的是
英國(guó)人費(fèi)爾肯,十九世紀(jì)初他制造了世界上第一臺(tái)以乙醚為制冷劑的
壓縮機(jī)。1860-1872 年間,法國(guó)人卡菜、美國(guó)人波菜和德國(guó)人林德相繼發(fā)明了以氨為制冷劑的壓縮機(jī),從此冷凍儲(chǔ)藏與冷凍飲品的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)生了根本變革，不久瑞典人拉伐發(fā)明稀奶油分離機(jī),這對(duì)生產(chǎn)高脂冰淇淋起了決定性作用，1890 年美國(guó)人巴布考克發(fā)明巴氏脂肪瓶,對(duì)檢測(cè)牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推動(dòng)用,1909-1912
年,法國(guó)人戈林制造出第一臺(tái)高壓均質(zhì)泵,對(duì)改善冰淇淋的組織狀態(tài)與膨脹率起了關(guān)鍵作用;1917 年英國(guó)瓊尼爾兄弟公司發(fā)明測(cè)定冰淇淋膨脹率的技術(shù),對(duì)膨脹率的提高起了指導(dǎo)作用、到1920 年冰淇淋的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已被普遍公認(rèn),從那時(shí)起冰淇淋已經(jīng)開(kāi)始非常受大眾歡迎;1921 年日本開(kāi)始生產(chǎn)美國(guó)式冰淇淋;1926 年美國(guó)食品研究所對(duì)混和料的殺菌方法作了進(jìn)一步的研究,又由于冷藏的改進(jìn)、運(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)、家用冰箱的推廣、包裝的改良、以及冰淇淋配料標(biāo)準(zhǔn)的改進(jìn),已使消費(fèi)者隨處可買(mǎi)冰淇淋,冷飲在世界各地到處開(kāi)花。目前生產(chǎn)手段已經(jīng)完成由電腦控制,實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。目前世界最大的冰淇淋生產(chǎn)國(guó)是美國(guó),年產(chǎn)量達(dá)800 多萬(wàn)噸,人均40 多公斤。我國(guó)近年來(lái)冷飲產(chǎn)量在120 萬(wàn)噸上下徘徊,人均0.9 公斤左右,離發(fā)達(dá)國(guó)家相距甚遠(yuǎn),有廣闊的發(fā)展前景。
2、國(guó)內(nèi)發(fā)展情況
我國(guó)冷飲工業(yè)的發(fā)展大致可分為四個(gè)階段
第一階段(1927-1950 年)
1927 年美商、海寧生在上海開(kāi)設(shè)海寧洋行,并用機(jī)械方法生產(chǎn)棒冰,這是我國(guó)最旱的冷飲廠家。當(dāng)時(shí)產(chǎn)品為圓柱形,日產(chǎn)量只有2000-3000根。1932 年該廠把棒冰模具改為扁長(zhǎng)形,棒冰品種除果味外，還生產(chǎn)赤豆、綠豆棒冰、2000g 馬口鐵聽(tīng)裝冰淇淋、320g 三色和香草大冰磚及雙色紙杯、紫雪糕等。1948 年,該廠轉(zhuǎn)售給偽后勤部(即現(xiàn)益民食品一廠),后又與英商怡和蛋廠合資開(kāi)設(shè)海和有限公司繼續(xù)生產(chǎn)以上產(chǎn)品,注冊(cè)商標(biāo)為"美女牌"。班產(chǎn)棒冰和雪糕12 噸,冰淇淋2 噸以上。這是解放前我國(guó)最大的冷飲廠,產(chǎn)量占全國(guó)的70%以上。
第二階段(1951-1980 年)
全國(guó)各地相繼擴(kuò)大冷飲食品工業(yè),在全國(guó)開(kāi)展技術(shù)交流,冷飲年產(chǎn)量達(dá)到8 萬(wàn)噸左右,可稱為生產(chǎn)發(fā)展,技術(shù)交流階段。
第三階段(1981-1990 年)
許多廠家引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備,增加花色品種,年產(chǎn)量達(dá)到54.4 萬(wàn)噸,此階段技術(shù)引進(jìn)和技術(shù)咨詢相當(dāng)活躍,可稱為廣泛交流,推陳出新階段。
第四階段(1991-現(xiàn)在)
外商紛紛來(lái)華投資、合資,聯(lián)營(yíng)企業(yè)紛紛成立,私營(yíng)企業(yè)涉足,年產(chǎn)量達(dá)到120 萬(wàn)噸,品種三千多種,此階段可稱為飛速發(fā)展階段。
目前國(guó)內(nèi)冷飲市場(chǎng)三分天下:三資企業(yè)占據(jù)大部分高檔市場(chǎng),固有
企業(yè)居中檔,大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、私營(yíng)企業(yè)占領(lǐng)低檔市場(chǎng)。廣東、北京、
上海是目前銷量最集中的三大地區(qū),占全國(guó)銷量的25%。
四、主要冰淇淋產(chǎn)銷國(guó)行發(fā)展?fàn)顩r
第一節(jié) 美國(guó)冰淇淋行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
1、銷量
近年來(lái)美國(guó)冰淇淋銷售量年年攀升， 2010 年銷售額為235 億美元。其中家庭消費(fèi)超過(guò)80 億美元，占33.5%，沖動(dòng)型消費(fèi)155 億美元，
占66.5%。2010年冰淇淋的總產(chǎn)量約為16 億加侖（60 億升），人均消費(fèi)21.5 夸脫（20.5 升）。2007年 至2010年美國(guó)冰淇淋市場(chǎng)銷售額增長(zhǎng)了24%；在這期間除酸奶冰淇淋外，其它類型的冷飲產(chǎn)銷量都在持續(xù)上升。美國(guó)冰淇淋的消費(fèi)主力為兒童，34%有小孩的家庭每月消費(fèi)冰淇淋超過(guò)4 夸脫。
2、銷售渠道
超市為主要銷售渠道， 在超市銷售的冰淇淋（包裝的工業(yè)化產(chǎn)品）達(dá)86%；第二位為便利店，占銷量的11.4%；雜貨店位居第三占2%；其它場(chǎng)所占0.6%。在超市銷售的冰淇淋近80%為半加侖的家庭裝。
快捷的配送系統(tǒng)，廠家直接配送到終端，無(wú)配送系統(tǒng)的品牌租用他人的配送系統(tǒng)。如：Ben&Jerry’s 就曾租用Dreyer’s 配送冰淇淋。
3、冰淇淋市場(chǎng)格局
三分天下的市場(chǎng)格局
1)美國(guó)冰淇淋四大企業(yè)占據(jù)40%的市場(chǎng)份額。
2)自有品牌占18%的市場(chǎng)份額(主要指超市、大賣(mài)場(chǎng)的自有品牌)。
3)地方區(qū)域品牌占40%市場(chǎng)份額。
4、冰淇淋產(chǎn)品
產(chǎn)品分類美國(guó)包裝冰淇淋主要分為四大類：
傳統(tǒng)/經(jīng)濟(jì)型冰淇淋： 大罐裝1 加侖或更大包裝，多為家庭派對(duì)
或大型聚會(huì)場(chǎng)所消費(fèi)，品質(zhì)最低；
Premium 冰淇淋： 膨脹率較低，脂肪含量比Regular 高，容量為1 加侖或半加侖，主要品牌Dreyer’s，Breyers 及自有品牌；
Superpremium 冰淇淋： 膨脹率很低，高脂含量，采用高品質(zhì)配
料，品脫或夸脫單位的較小包裝主要品牌Ben&Jerry’sHaagen-Dazs，Dreamery；
冰凍小食：如冰淇淋三文治、棒式雪糕等包裝產(chǎn)品，主要品牌
Nestle，Good Humor。
第二節(jié) 日本冰淇淋行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
1、銷量
九十年代以來(lái)日本的冰淇淋銷售額變化不大，銷量徘徊在 8 億公升上下，銷售額在 3000-4000 億日元之間。市場(chǎng)停滯的原因可歸為：青少年人口比例減少，人口結(jié)構(gòu)老齡化，人均消費(fèi)量維持不增長(zhǎng)狀態(tài)；冷夏（夏季氣溫不高）；缺少有沖擊力的產(chǎn)品刺激市場(chǎng)；酸奶、冷藏乳飲料等低能量的“健康”產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)。明冶（Meiji）、森永(Morinaga)位列日本國(guó)內(nèi)銷量的前2位。其次為樂(lè)天、哈根達(dá)斯。
2、銷售渠道
超市及便利店是最主要的銷售終端 盡管市場(chǎng)上總的銷售量在緩慢下降，但是超市及便利店的總銷量卻略有上升，所占比例2002 年已超過(guò)80%。遍布日本社區(qū)的便利店在沖動(dòng)性冰淇淋消費(fèi)方面已搶占了街頭商販及小食品店的傳統(tǒng)份額。
第三節(jié) 韓國(guó)冰淇淋行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
1、銷售渠道
終端銷售以超市為主 超市及大賣(mài)場(chǎng)銷售額超過(guò)總量的50%。賣(mài)場(chǎng)因商品種類齊全加之售價(jià)較單獨(dú)的雜貨店便宜，所以今后仍將保持在銷售上的優(yōu)勢(shì)。便利店銷量上升 原因在于分布在居住小區(qū)及商業(yè)區(qū)中的24 小時(shí)營(yíng)業(yè)便利店較能吸引年輕一代光顧。便利店逐漸成為重要的銷售終端、冰淇淋專賣(mài)店銷量上升。雜貨店銷量下降。
2、市場(chǎng)格局
樂(lè)天制果、及樂(lè)天三岡（Lotte Samkang）占據(jù)了70%的冰淇淋市
場(chǎng)份額，并且瓜分了超過(guò)80%的沖動(dòng)購(gòu)買(mǎi)型冰淇淋市場(chǎng)。這幾大公司主要生產(chǎn)普級(jí)型冰淇淋。國(guó)外品牌，如Baskin Robbins 與哈根達(dá)斯，則側(cè)重于頂級(jí)冰淇淋的銷售。樂(lè)天制果保持領(lǐng)先的秘訣是：產(chǎn)品種類齊全，銷售渠道遍布零售終端，產(chǎn)品持續(xù)創(chuàng)新。
第四節(jié)、西歐冰淇淋行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
1、銷量
2010 年西歐冰淇淋市場(chǎng)的銷售額為203 億美元，比上一年度減少0.4%。市場(chǎng)停滯不前的原因可歸為市場(chǎng)成熟、消費(fèi)者的健康意識(shí)及商場(chǎng)自有商標(biāo)的競(jìng)爭(zhēng)。
2、銷售渠道
大制造商通過(guò)冰柜控制小型零售網(wǎng)渠道。聯(lián)合利華向英國(guó)、愛(ài)爾蘭、荷蘭、德國(guó)、丹麥、西班牙、希臘等國(guó)的小型店家提供免費(fèi)冰柜，雀巢也在部份區(qū)域采用相同策略。通過(guò)對(duì)渠道的控制提高了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的準(zhǔn)入門(mén)檻，后起的巨頭瑪爾思不得不在渠道上大量投入以換取產(chǎn)品的通路。不同國(guó)家的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)傾向不同。比如，在英國(guó)、法國(guó)以家庭消費(fèi)為主，沖動(dòng)型購(gòu)買(mǎi)只占30%；而在德國(guó)兩者比例相當(dāng)。
3、市場(chǎng)格局
多年的并購(gòu)西歐市場(chǎng)已形成聯(lián)合利華（Unilever）、雀巢(Nestle)、瑪爾思(Mars)三分天下的格局。其中聯(lián)合利華的市場(chǎng)占有率高達(dá)40%。在高價(jià)位市場(chǎng)則有哈根達(dá)思、Ben&Jerry’s 等品牌參預(yù)競(jìng)爭(zhēng)。在普及及經(jīng)濟(jì)型市場(chǎng)則活躍著大量小品牌及超市自有品牌。
此外手工制冰淇淋（包括餐館、咖啡店及家庭自制等）也有傳統(tǒng)
而廣泛的市場(chǎng)，但通常數(shù)據(jù)中只統(tǒng)計(jì)工業(yè)化產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。
4、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)趨勢(shì)
“頂級(jí)化”風(fēng)味興起
所謂頂級(jí)化是指將各種風(fēng)味作特殊的組合以產(chǎn)生新的味覺(jué)特征，如可愛(ài)多2004 年的Love Passion 即為榛子-香草-巧克力片-肉桂風(fēng)味的組合。這是有實(shí)力制造商針對(duì)小廠主要生產(chǎn)單一風(fēng)味的傳統(tǒng)冰淇淋采取的應(yīng)對(duì)措施。當(dāng)然，這個(gè)趨勢(shì)更主要是消費(fèi)導(dǎo)向的結(jié)果。消費(fèi)者喜歡體驗(yàn)新的感覺(jué)，愿意用更高的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)完美的產(chǎn)品。健康概念的產(chǎn)品上升 知名品牌已推出相應(yīng)的產(chǎn)品。
產(chǎn)品流行風(fēng)味
各國(guó)最流行的風(fēng)味有所不同，舉例如下：
英國(guó)：香草、草莓、巧克力、Mint Choc Chip（薄荷加巧克力片）、
Rum&Raisin（朗姆酒加葡萄干）、太妃
法國(guó)：巧克力、香草、莓類
意大利：香草、巧克力、堅(jiān)果、咖啡
西班牙：巧克力、香草、草莓、檸檬、奶油杏仁
比利時(shí)：香草、巧克力、mocha（摩卡）、焦糖
可以看出香草、巧克力是歐洲人的最愛(ài)。與健康聯(lián)系在一起的水
果風(fēng)味會(huì)有增長(zhǎng)。另外，異國(guó)情調(diào)風(fēng)味的產(chǎn)品正席卷歐洲，如pink
pepper（白胡椒），chilli（辣椒），nutmeg（肉豆寇）正在流行；但這類風(fēng)味的興盛依賴于時(shí)尚，也許像一陣風(fēng)刮過(guò)為時(shí)不長(zhǎng)，如曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的獼猴桃、木瓜、椰子銷量已在下降。，而且還廣受消費(fèi)者歡迎。
