冰淇淋的基礎(chǔ)知識(shí)冰淇淋：以飲用水、牛奶、奶粉、奶油、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。
冰淇淋的基礎(chǔ)知識(shí)冰淇淋：以飲用水、牛奶、奶粉、奶油、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成體積膨脹的冷凍飲品。
1、全乳脂冰淇淋。
這是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一類(lèi)冰淇淋，總固形物大于30％甚至高達(dá)40％以上；要求乳脂含量大于8％，不使用非乳脂作原料，高檔的冰淇淋脂肪含量可達(dá)到12％～16％。配料中一般使用純奶作為主要原料，加入奶油、糖、雞蛋、各式各樣果料、巧克力、咖啡等制成。巴頓冰淇淋機(jī)
2、半乳脂冰淇淋。
一般使用乳粉為主要原料，乳脂含量達(dá)到2.2%即可。其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等，脂肪含量大于等于6％
3、植脂冰淇淋。
主要成分是水、糖、乳等，使用植物油和人造奶油，其類(lèi)似純正的滋味和口感主要是依靠特殊的工藝，再加上添加劑的改進(jìn)和巧妙搭配制成，這類(lèi)產(chǎn)品中不含有動(dòng)物乳（如牛乳）的成分。
冰淇淋從結(jié)構(gòu)上分為三類(lèi)：
1）清型產(chǎn)品。是指配料中不含有顆?；驂K狀輔料，經(jīng)一定加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品，如豆奶冰淇淋、奶油冰淇淋、可可冰淇淋、橘味雪糕、香竽雪糕。
2）清型植脂冰淇淋：不含顆?；驂K狀輔料的制品，如豆奶冰淇淋、可可冰淇淋等。
3）清型雪糕：不含顆?；驂K狀輔料的制品。
4）清型全乳脂冰淇淋：不含顆粒或塊狀輔料的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等
2、混和型產(chǎn)品。
是在生產(chǎn)中加入顆粒狀或塊狀輔料，如葡萄、花生、草莓等，這樣的產(chǎn)品有明顯的添加物輔料感覺(jué)，如葡萄奶油冰淇淋、草莓雪糕等。
1）混合型全乳脂冰淇淋：含有顆?；驂K狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋等。
2）混合型半乳脂冰淇淋：含有顆粒或塊狀輔料擴(kuò)大制品，如草莓半乳脂冰淇淋、葡萄半乳脂冰淇淋等?；旌闲椭仓苛埽汉蓄w?；驂K狀輔料的制品?；旌闲脱└猓汉蓄w粒或塊狀輔料的制品。
3、組合型產(chǎn)品。
是指產(chǎn)品不僅僅是單一的冰淇淋或雪糕，而是一種以上的冷凍品或是一種冷凍品同時(shí)又摻加著巧克力、餅干、水果等類(lèi)食品，共同組合成一種以冷凍品為主的食品；巴頓冰淇淋要求乳脂（或植脂）所占比例不低于50%。如千層雪冰淇淋、蛋卷冰淇淋、巧克力脆皮雪糕、冰淇淋蛋糕等。
1）組合型全乳脂冰淇淋：主體全乳脂冰淇淋的比率不低于50%，和其他種類(lèi)冷飲品或巧克力餅胚等組合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。
2）組合型半乳脂冰淇淋：主體半乳脂冰淇淋的比率不低于50%，和其他種類(lèi)冷飲品或巧克力餅胚等組合而成的制品，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋等。
3）組合型植脂冰淇淋：主要植脂冰淇淋的比率低于50%，和其他冷飲品或巧克力、餅胚等組合而成的制品，如巧克力脆皮植脂冰淇淋等。
4）組合型雪糕：與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品。
冰淇淋有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分。同樣的滅菌，物質(zhì)老化在凝結(jié)成型之后直接出售的產(chǎn)品叫軟質(zhì)冰淇淋；而經(jīng)過(guò)－25℃硬化的叫硬質(zhì)冰淇淋。英國(guó)規(guī)定了冰淇淋總固體含量的最低指標(biāo)，高級(jí)硬質(zhì)冰淇淋大于 22.5％；軟質(zhì)的大于27.5％。中國(guó)為30％。較高的固形物含量是冰淇淋現(xiàn)代發(fā)展趨勢(shì)，在英國(guó)，總固形物含量標(biāo)準(zhǔn)是：軟質(zhì)冰淇淋21.5％～24％，硬質(zhì)冰淇淋22.5％～25.5％。
